Tersembunyi di gang-gang dan jalan-jalan kecil yang padat penduduk di ibu kota Kamboja, generasi baru pembuat bir sedang menyiapkan ragi dan menuangkan bir. Dari pembuat bir nano di ruang tamu hingga pembuat bir bergaya Jerman, spesialis bir dalam jumlah kecil di Kamboja menawarkan soundtrack heavy metal dan potongan schnitzel untuk menemani weissbier dan bir asam.
Tapi siapakah perajin yang mengubah selera Khmer? Dan mengapa para peminum bir di negara tersebut bersedia membayar lebih untuk mendapatkan bir yang lebih sedikit? Dengan rasa haus yang sehat dan tekad untuk minum sepuasnya, saya pergi mencari bir kerajinan terbaik di Kamboja.
Setiap malam adalah malam pesta di ibu kota Kamboja. Senin hingga Minggu, acara barbekyu di jalanan menyala dengan penuh semangat dan meja-meja plastik menjadi tegang karena beratnya es bir dan asbak yang berisi muatan. Bir kaleng Kamboja seperti Angkor dan Ganzberg adalah pilihan favorit — dengan harga $10 untuk satu bungkus berisi 24 buah, ini adalah andalan kehidupan sosial Khmer. Dan orang Khmer tahu cara minum — Kamboja memiliki konsumsi bir per kapita tertinggi di Asia, menurut Euromonitor, sebuah organisasi riset pasar yang berbasis di Inggris.
Beginilah Sophan Poeudore, pemilik Sak Pub Craft Beer and Bites, mengenang masa remajanya. Seperti sebagian besar warga Khmer seusianya, Sophan Poeudore, yang lebih dikenal dengan nama Dore, menganggap bir sebagai sesuatu yang harus dibuang bersama makanan dan teman. Volume adalah kuncinya. Bongkahan es mengusir kemungkinan rasa.
“Saya minum untuk mabuk, sama seperti orang lain,” kata Dore sambil tersenyum sambil menuangkan minuman pencicipan yang terdiri dari bir pale India gaya New England, bir gandum, dan IPA rasa melati. Matanya menjadi berkabut saat dia mengingat pertemuan pertamanya dengan bir rumahan.
“Saya dulu bekerja sebagai desainer web, dan bos saya sering membawa kami ke Hops Craft Beer Garden di Phnom Penh,” katanya. “Saya ingat saya mencoba bir gandum dan saya berhenti. ‘Mengapa bir ini begitu enak?’ Saya bertanya. Sejak saat itu, kerajinan bir menguasai saya, saya harus mencoba segalanya.”
Mundur dari pekerjaan untuk berkumpul dengan keluarganya, Dore segera menyadari bahwa dia mempunyai lebih banyak waktu daripada yang dia tahu apa yang harus dia lakukan. “Jadi, saya mulai meneliti bir rumahan, lalu mulai membuat bir rumahan,” katanya.
Sebelum Anda bisa mengatakan Reinheitsgebot (nama yang diberikan untuk peraturan yang melindungi kemurnian bir di Jerman), hobinya telah berubah menjadi obsesi.
Dore meneliti buku-buku impor dan video YouTube untuk mencari resep yang sempurna. Dia juga mengikuti kursus pembuatan bir online dari Jerman dan melakukan perjalanan ke negara tetangga Thailand, yang memiliki industri kerajinan bir yang besar, untuk pelatihan tatap muka.
Semangatnya mencapai puncaknya pada tahun 2021 dengan dibukanya Sak Pub, yang terletak di gang di belakang kuil Wat Langka di Phnom Penh, yang merupakan satu-satunya pabrik bir dan bar mikro yang dimiliki dan dikelola sepenuhnya oleh Khmer. Dore mengatakan bahwa dia bereksperimen dengan rasa dan tekstur, tidak hanya memikirkan cara membuat bir terbaik, tetapi juga cara membuat rekan senegaranya meminumnya.
“Saat saya membuka bar, 70% pelanggan saya adalah orang asing,” katanya. “Sekarang, sudah berubah dan ada lebih banyak penduduk setempat. Saya senang melihat warga Khmer menikmati kerajinan [bir].”
“Mengapa mereka membayar $4 untuk bir padahal mereka bisa membayar $1?” dia bertanya, mendahului pertanyaanku. “Karena bahan-bahan kami semuanya alami. Kami tidak menggunakan bahan kimia, hanya malt, ragi, hop, dan air. Kami selalu merawat produk dan membuat dalam jumlah kecil — mungkin 160 atau 200 liter per bulan. Orang-orang membayar untuk itu rasa.”
Banyak pelanggan Dore adalah pecinta bir, namun mereka juga merupakan bagian dari kelas menengah Kamboja yang sedang berkembang dan mampu mengeluarkan beberapa dolar tambahan untuk membeli bir dalam jumlah kecil. “Semakin banyak masyarakat kelas menengah dan atas Kamboja yang meminum bir tradisional karena perubahan kebiasaan konsumsi yang disebabkan oleh pertumbuhan ekonomi, globalisasi bir – terutama dari Thailand – dan perubahan selera bir yang semakin mampu mereka beli,” kata Paul Chambers, seorang dosen hubungan internasional di Universitas Naresuan Thailand dan salah satu editor “Beer in East Asia”, sebuah studi industri pada tahun 2023.
Di sisi lain kota, jauh dari hiruk pikuk pusat kota Phnom Penh, pendatang baru lainnya di dunia kerajinan tangan sedang bersiap untuk malam itu. Anda tidak akan menemukan Chug Lab di peta mana pun. Bahkan tidak ada tanda di pintunya. Namun Lab tersebut, yang dilengkapi dengan perlengkapan logam berat, keran bir dari Australia, dan sofa yang bertuliskan “tinggal sebentar”, adalah bagian dari pembuatan bir rumahan yang dilakukan sendiri dan sederhana.
Doug Marsden, pemilik Chug Lab, pembuat bir dan pencicip sendiri, memotong giginya saat remaja di Australia. Pada ulang tahunnya yang ke-18, ayahnya memberinya peralatan pembuatan bir rumahan, yang memulai perjalanannya menuju fermentasi. Beberapa tahun kemudian Marsden mengupas bungkus plastik pada sistem pembuatan bir Grainfather 60 liter buatan Selandia Baru dan menyiapkan batch pertamanya di Kamboja, tempat ia menetap.
“Pada saat itu, saya masih membuat bir di sebuah apartemen kecil, hanya untuk saya dan teman-teman minum,” katanya sambil menuangkan banyak bir pucat andalan Chug Lab. “Tetapi pada tahun 2018, saya pergi ke Jepang dan mengunjungi beberapa bar heavy metal — bar Deathmatch in Hell di Tokyo (di distrik Shinjuku) sangat memengaruhi saya. Saat itulah saya memiliki ide untuk membuat bar metal di sini, di Kamboja. .”
Maka lahirlah Chug Lab. “Itu berasal dari menenggak bir dan suara gitar heavy metal: ‘chug-chug-chug-chug,'” kata Marsden sambil menuangkan bir lagi untuk kami. Kali ini adalah porter — kaya, coklat, tetapi dikemas dengan kandungan alkohol 6,5% berdasarkan volume.
Suatu malam di Chug Lab seperti nongkrong di ruang tunggu teman di tahun 1990-an. Musik thrash metal mengalir dari speaker dan pelanggan tetap berdatangan untuk mencicipi bir sesi Marsden, IPA, dan bir pucat. Hing, bartender Khmer di Chug Lab, siap dengan bir dan olok-olok heavy metal. “Band saya menjadi pembuka untuk Slayer di Jerman,” katanya, menjelajahi YouTube untuk mencari bukti musik tentang kedekatannya dengan grup thrash metal Amerika. Dia memilih penampilan Slayer dalam “Raining Blood” dan memberikan IPA kepada pelanggan yang haus.
Dore, Marsden, dan perajin lainnya mendapatkan hop, ragi, dan malt untuk pembuatan bir dari negara tetangga Vietnam atau Thailand, yang mengimpor bahan-bahannya dari Eropa dan Australia. Air yang digunakan dalam pembuatan bir mikro di Phnom Penh adalah air lokal, disaring untuk menghilangkan kotoran. Teknik dan kehati-hatian dalam menyimpan bahan-bahan di daerah tropis, dan komunitas yang muncul di sekitar para seniman bir ini, juga bersifat asli.
Industri craft beer di Kamboja masih dalam tahap awal, namun penawarannya sudah beragam, dan kualitasnya sama bagusnya dengan di Jepang atau Amerika Serikat. “Kamboja, seperti negara-negara lain, mengalami hambatan dalam produksi craft beer akibat pandemi COVID-19 ,’ kata Chambers. “Tetapi, tidak seperti Thailand, tidak ada duopoli produsen bir [komersial besar] yang mengendalikan pasar bir.
“Para perajin Thailand mengatasi hambatan tersebut dengan mengekspor bahan-bahan bir dan kembali mengimpor produk bir jadi. Hal ini membuat Thailand lebih ketat dibandingkan Kamboja. Namun demikian, Thailand masih jauh di depan Kamboja dalam hal permintaan. Terdapat lebih dari 50 pembuat bir rumahan di Thailand.”
Di Kamboja, pabrik bir komersial memproduksi sekitar 136 juta liter per tahun, lebih banyak dibandingkan negara tetangganya, Laos, namun jauh di belakang Thailand dan Vietnam, menurut laporan Asia Foundation baru-baru ini. Pada tahun 2022, tiga perusahaan terbesar – Heineken Kamboja, Carlsberg Kamboja, dan KHB – bersama-sama menguasai 78% pasar domestik.
Sejak tahun 2022, produksi mikro telah meningkat dan kini terdapat sekitar 15 perusahaan kerajinan bir di Kamboja, yang mencakup sekitar 2% pasar bir domestik di negara tersebut, menurut “Beer in East Asia”. Ini termasuk perusahaan lama seperti Himawari Breweries (didirikan pada tahun 2012) dan Riel Brewing (dimulai pada tahun 2013 oleh orang Australia dan Amerika), serta pendatang baru seperti Craft on Palace Lane, Sak Pub, dan Chug Lab.
Kerajinan tangan di Kamboja merupakan fermentasi eklektik dari apa yang telah dipelajari oleh pembuat bir rumahan seperti Dore dan Marsden dari produsen industri, dari uji coba, dari mempelajari buku dan menonton YouTube, dan dari berbagi pengetahuan dengan pembuat bir mikro lainnya. Volume produksi kemungkinan besar tidak akan bisa menyamai Thailand karena populasi Kamboja yang jauh lebih kecil. Namun para ahli mengatakan pertumbuhan ekonomi dan perubahan selera konsumen memberikan masa depan yang cerah bagi pembuat bir tradisional.
“Saya memperkirakan pasar craft beer akan tumbuh secara eksponensial di Kamboja pasca-COVID,” kata Chambers. “Mungkin hanya perselisihan politik yang terjadi secara tiba-tiba yang dapat melemahkan pasar.”
Sumber : Asia Nikkei
